Зоонозні інфекції та їх профілактика
До зоонозних інфекцій належать: сальмонельоз, бруцельоз, ящур, туберкульоз, пріонні інфекції та інші. Сьогодні ми розповімо Вам, що таке сальмонельоз та як вберегтися від нього.
Сальмонельоз - це кишкова зоонозних інфекція, що викликається сальмонелами. Сальмонели належать до сімейства кишкових бактерій, роду Salmonella. Сальмонели стійкі до впливу низьких температур, деякі з них витримують заморожування до -48 - 82 С, добре переносять висушування, стійкі до впливу кухонної солі, органічних кислот, копчення. Вони добре розмножуються при кімнатній температурі, але найбільш інтенсивно - при 37 С. При нагріванні до 60 С сальмонели виживають протягом 1години, при 75 С - 5-10 хв, при 100 С - гинуть миттєво. Виживають на різних предметах при кімнатній температурі до 45-90 днів, у воді - 40-60 днів, в сухих випорожненнях тварин зберігаються до 3-4 років.
У харчових продуктах сальмонели не лише порівняно довго виживають, а й розмножуються у величезних кількостях, не викликаючи зміни органолептичних властивостей продуктів. Так, в молочних і готових м'ясних продуктах сальмонели зберігаються до 4 місяців.
У природі сальмонели широко поширені. Основними джерелами цих збудників є тварини (велика рогата худоба, свині, вівці, коні), птиці, особливо водоплавні (гуси, качки), кури і голуби, а також кішки, собаки, щури, миші. Так, сальмонели виявляються у великої рогатої худоби в 1-5% випадків, свиней - 5-20%, качок і гусей - більше 50%. Сальмонели зустрічаються не тільки в м'ясі і внутрішніх органах птахів, але і в яйцях. Збудники сальмонельозів в зовнішнє середовище виділяються з випорожненнями, сечею, молоком, слиною тварин.
Джерелом сальмонел можуть служити хворі люди і бактеріоносії. Найбільшу небезпеку становлять особи з легким і стертою формами захворювання і здорові бактеріоносії. Носійство у перехворілих може тривати від кількох днів до кількох років.
Механізм зараження сальмонельозом - фекально-оральний. Основний шлях передачі інфекції - харчовий. Факторами передачі служать харчові продукти.
Найбільш часто причиною захворювання служить м'ясо тварин чи птахів. Інфікування м'яса відбувається ендогенно (за життя тварини під час хвороби), а також екзогенно (після забою, при неправильній обробленні туші, транспортуванні, зберіганні і кулінарній обробці.). Перед забоєм внаслідок голодування, перевтоми, захворювання, тобто ослаблення імунобіологічного стану організму, відбувається обсіменіння органів і тканин тварини сальмонелами. Часто причиною виникнення сальмонельозів буває м'ясо вимушено забитих тварин, особливо м'ясо, яке не піддане належному санітарно-ветеринарному контролю.
Велику небезпеку становлять вироби, приготовлені з подрібненого м'яса (фаршу), тому що в процесі подрібнення, що знаходилися в лімфовузлах сальмонели, поширюються по всій масі фаршу, а при неправильному його зберіганні вони інтенсивно розмножуються. Сприятливим середовищем для розвитку сальмонел є холодець, м'ясні начинки для млинців, пиріжків та вироби з субпродуктів, т.к. умови їх теплової обробки, у разі присутності сальмонел, не забезпечують їх загибель.
Сальмонельоз нерідко виникає внаслідок порушень технології приготування харчових продуктів і в першу чергу м'ясних. Особливого значення набувають інфіковані продукти, що пройшли теплову обробку.
Сальмонельоз може виникати при вживанні яєць і яєчних продуктів. Зараження яєць можливо при їх формуванні та проходженні сформованого яйця через яйцевиводящіе шляху. Проникнення сальмонел можливо і крізь шкаралупу. Сприятливими умовами при цьому є забруднення, зволоження шкаралупи, різкі коливання температури протягом доби (в результаті неправильного зберігання), поява на шкаралупі тріщин, цвілі і т.д. Сальмонельоз може бути пов'язаний з вживанням яєчного порошку і меланжу, при виготовленні яких був порушений санітарний режим.
Часто фактором передачі сальмонельозів бувають молоко і молочні продукти. Описано також захворювання, що виникли при вживанні кондитерських виробів, салатів, вінегретів та ін
Сальмонельоз зустрічається протягом усього року, але частіше - в літні місяці, що пов'язано з погіршенням умов зберігання харчових продуктів.
Інкубаційний період при сальмонельозі коливається від декількох годин до декількох діб.
Профілактика сальмонельозу включає:
- ветеринарно-санітарні заходи - попередження поширення сальмонельозу серед домашніх тварин і птахів, дотримання передзабійного утримання худоби, правил забою і оброблення на м'ясокомбінатах, дотримання санітарного режиму на молочних заводах та ін;
- санітарно-гігієнічні заходи - попередження обсіменіння сальмонелами харчових продуктів при їх обробці, транспортуванні та продажу:
- розморожування м'яса на гаках або столі (не допускається в теплій воді);
- достатня теплова обробка м'яса (варіння шматком не більше 1 кг не менше 2,5 год.);
- приготування фаршу тільки в міру необхідності і швидка його реалізація;
- роздільна обробка сирої і готової продукції з використанням маркованого обладнання та інвентарю;
- дотримання термінів реалізації готових продуктів (сальмонели швидше розмножуються у варених продуктах, ніж у сирих);
-для знищення бактерій у харчових продуктах потрібна якісна теплова обробка. Так, для повної інактивації сальмонел шматки м'яса масою 400 г необхідно варити не менше 2,5 год
- теплова обробка качиних і гусячих яєць повинна передбачає кип'ятіння протягом 13-14 хв. з моменту закипання;
- заборона використання качиних і гусячих яєць у громадському харчуванні, а також для приготування кремових виробів, майонезу, меланжу, морозива.
Коментарі:
Ваш коментар може бути першим :)
